从餐饮文化中, .容易看出文化的传播、交流与融合。兰州牛肉面, 正是各民族文化交融的产物。从我们的饮食历史中去看, 只流行了大约100年的牛肉面, ..应该算是一种新近的招牌美食。然而, 组成牛肉面的主要食材——牛肉和面条, 却都是相当古老的存在。

食牛肉, 可以从人类开始养牛算起。农耕文明下的民族虽视牛为重要的生产力, 但还没有死板到将牛肉列为禁物, 而且牛总会老去死去, .终仍然会成为人的食物。而且相比之下, 古代游牧民族对牛肉的需求量会更大。

中国人吃面条的历史, 被2002年在青海省海东市民和县喇家遗址发现的一碗面条遗存, 一下子提早到距今4000多年。面条的历史不但悠久, 而且在餐桌上更为常见。
一碗具有文化价值的牛肉面, 不只是牛肉和面的简单组合, 而应该是一种对于优质食材、味道和各民族饮食习惯的整合, 或曰调和。在这种调和中, 牛肉和面的相遇, 发生的是一种奇特的化学反应, 让这种看似简单的食物组合, 跨越地方和民族的鸿沟, 用今天的网络流行语来形容, 就是成为一种爆款美食。
自古以来, 兰州就是一个交汇之地。地理位置上, 兰州处于青藏高原与黄土高原的交汇地带, 水草丰美的甘南草原盛产牛羊, 河西走廊则是一个..的粮食产地。因此历史上的兰州, 长时间地接受着农业文明和游牧文明的双重滋养, 这样的环境十分适合民族间的交流与融合。
兰州地区在元朝以后逐渐形成了汉族、回族、藏族、蒙古族等众多现代民族共同生活的局面。甘南草原藏族的牛, 汉族人在河西走廊种植的一种十分适宜制作拉面的小麦“和尚头”, 以及种类足够多的香料, 都已经齐备。它们在等待一个合适的时机走到一起。
这个时机, 就出现在一个叫马保子的回族平民身上。明朝初期, 回族聚居区在兰州出现。稳定的生活环境, .有利于食物制作技艺的提高和饮食文化的形成。回族饮食文化在清朝走向成熟, 一个显著的标志, 就是“清真”的名号被作为回族饮食的文化特征。
1915年, 小商贩马保子开始在兰州城内挑着担子, 沿街叫卖他的热锅子面。热锅子面是一种快餐, 是将已经煮熟的面条回锅烫热, 再浇以牛肉汤, 撒些蔬菜增色。这种热锅子面汤头香醇、价格实惠, 马保子的生意自然也不错, 不过他并不满足。后来, 他多次尝试着改进牛肉汤头, 并于1919年在兰州东城壕外盘下一个店面坐堂经营, 面条改为现场制作, 和熟面烫热的做法相比, 提高了顾客吃面的口感。1925年, 马保子的儿子马杰三接手了父亲的面馆。在马杰三的不断钻研下, 牛肉面的味道继续改进, 面馆的名字也改为“马保子清汤牛肉面”。
兰州独特的自然与人文环境成就了“天时”, 牧区的牛和耕作区的粮食便是很好的“地利”, 回族人精巧的调制促成了“人和”。从兰州流行开来的牛肉面, 与其说是历史传统、民族风俗和地方特色的综合产物, 不如说是兰州的天时、地利与人和, 共同撮合了牛肉与面在.好年华的相遇。
声名鹊起的牛肉面
牛肉面在全国的名声, 确切地说, 当是盛于马杰三将牛肉面馆改名为“马保子清汤牛肉面”之后。马杰三兼有守成者与创业家的双重特质。
据曾任兰州市工商联副主席的李馨园回忆:“除按照原有的方法精心制作外, 马杰三特别在牛肉汤的清字上下功夫, 在味字上求发展, ‘肉要烂着香, 面要细着长’。”
和父亲相比, 马杰三似乎更有商业头脑。他很会提炼自家清汤牛肉面的精髓, 并能用既简练又具感染力的语言表达出来——“一清二白三红四绿”。清, 指牛肉汤要清亮;白, 指面条要白净;绿, 指撒上的蔬菜要绿;红, 指辣子油要红。这个总结性的表达, 用今天的话来说, 就是为一个产品确立了规范, 从这个意义上看, 今天的兰州牛肉拉面就是这个规范的继承者。
与名人结缘, 也是牛肉面能够在全国范围迅速成名的一个重要原因。
20世纪30年代, 被誉为“华人谈吃..人”的唐鲁孙作为随行记者赴西北考察, 在兰州吃到了马杰三的清汤牛肉面。出身仕宦名门的唐鲁孙自幼出入宫廷, 年轻时便有游历全国的经历, 见多识广, 对于各地饮食尤其注意。而这一碗看上去朴实平常的牛肉面, 却给他留下了深刻的印象, 也让他在《什锦拼盘》一书中记下了面馆的一些影像:
我们去西北考察, 在上海出发之前, 就听说兰州有一家天下闻名的牛肉面馆, 叫“马保子”, 这家小面馆就开在省府广场左首, 走几步就到。当时民政厅厅长水梓、外交特派员黄朝琴都不时光顾。既到兰州, 当然要去尝尝, 又有水、黄两位向导, 招呼得自然特别殷勤周到。马保子是一座没有招牌不挂门匾的砖砌的小楼, 楼上待客, 摆了几张小八仙桌、几把矮条凳, 墙上倒是挂了不少名人写的对联条幅。此外除了碗筷、油瓶、醋罐之外, 空无所有。
……
兰州的牛羊肉, 因为风高草劲肉嫩而肥, 并且毫无膻气。马保子选肉严格, 只用上品腿肉, 肥瘦分开, 全都切成骨牌块大小, 头一天用小火炖上一整夜, 绝不中途加水, 更不放芹菜、豆芽、味精之类的调味品, 所以清醥肥羜, 自成馨逸, 汤沈若金, 一清到底。大约从天蒙蒙亮就下板营业, 到了十一点一大锅牛肉汤卖完, 就上板收市, 请各位明日早光啊!

上面的回忆文字中, 透露了一些很有意思的信息。首先, 20世纪30年代, 马保子清汤牛肉面的名声早已不局限于兰州一地, 甘肃一省, 而可谓是“誉名远扬”。其次, 马保子清汤牛肉面虽是一家回族清真餐馆, 但面馆的装饰陈设却是浓郁的汉族风格——八仙桌、矮条凳、名人条幅。.后, 牛肉面真正的品质担当, 应该是清澈透亮的牛肉汤。其实要熬制这样一碗汤, 除了不惜时间的耗费外, 还需人工不间断地撇去翻滚出来的浮沫和油脂。唯有清澈见底, 才不负“清真”食品的美誉。所以不管是马氏父子, 还是像唐鲁孙一样的美食鉴赏家, 都于汤清一事十分注意。

牛肉面的另一位推广大使, 是于右任。父亲是陕西人, 母亲是甘肃人, 于右任对牛肉面的感情, 一半源于陕西人对面食的热爱, 一半源于他对甘肃的关注。和唐鲁孙的文艺范表达不同, 于右任对牛肉面的喜爱和宣扬, 是一曲慷慨激昂的秦腔, 直接而浓烈。
“牛肉面”与“牛肉拉面”的一字之差, 反映的却是牛肉面在从“地方特色”到“大众快餐”转变过程中发生的某些改变。“牛肉面”代表的一种美食传统, 这个传统来自马保子清汤牛肉面, 它是将面融进汤里, 汤面成为一体的一种整合性的食物。
据民间传说, 2 0世纪4 0年代, 一位国民政府要员大胡子先生于兰州期间, 常低调光顾马杰三的牛肉面馆, 到店只管闷头大吃, 吃完必“简单粗暴”地给好评。这位要员就是于右任。离开甘肃后, 于右任不管到重庆, 还是后来到台湾, 都常夸赞牛肉面的好处, 可谓一个不拿面馆分毫却致力宣传的.佳代言人。
马氏父子两代回族人的精心经营, 各方食客的口耳相传, 让牛肉面在仅仅30年间, 便成为兰州的地方特色美食。
兰州牛肉拉面的崛起:牛肉面从“地方特色”变为“大众快餐”
新中国成立后, 2 0世纪5 0年代的公私合营中, 马保子清汤牛肉面馆汇入了国营企业, 马杰三被派至兰州饮食公司西固饮食商店工作, “文革”中被安排在兰清阁收拾碗筷。1979年, 正当提出恢复“马保子清汤牛肉面”时, 马杰三却因身体不适被送进医院, 三天后即去世。马杰三生前没有培养继承人, 在他去世后, “马保子清汤牛肉面”也就成为了历史。
马保子清汤牛肉面馆消失后, 中国迎来改革开放的快速发展时期。开创者退出历史舞台后, 后来之人 (多为马氏后辈) 纷纷自立招牌、自称经典。兰州的牛肉面馆不再是一家独大, 而是犹如枝叶般生长并散开。在强大的经济作用下, 20世纪80年代后期, 牛肉面从发源地兰州迅速流向全国。在兰州, 牛肉面馆很少会画蛇添足地自称“兰州牛肉面”。不过在走向外地的时候, “兰州”两个字就一定要加上了。
据记载, 一碗马保子清汤牛肉面在当时的售价是八个铜钱, 被兰州人称为“八大”, 这个价格不是一般平常百姓能承受得起的。马氏父子的经营理念, 是“面随汤走”, 牛肉汤和牛肉面的成功, 都是熬出来的, 汤一旦售完即关门谢客。然而20世纪90年代以来, 随着我国经济的迅速发展, 兰州牛肉面之所以能够在全国遍地开花, 一个重要的原因却是它亲民的价格。牛肉面之所以能够从“地方特色”转变为“大众快餐”, 是因为它能够紧随时代的变迁。牛肉面在从地方特色变为大众快餐的过程中, 不但“兰州”被强调了, “拉面”的面条形态也凸显了。面馆的名字里有没有一个“拉”字, 是牛肉面在外地和兰州的显著区别。以牛肉面正统自居的兰州, 从不承认他们的这一地方特色是“牛肉拉面”, 而坚持以“牛肉面”自称。“牛肉面”与“牛肉拉面”的一字之差, 反映的却是牛肉面在从“地方特色”到“大众快餐”转变过程中发生的某些改变。“牛肉面”代表的一种美食传统, 这个传统来自马保子清汤牛肉面, 它是将面融进汤里, 汤面成为一体的一种整合性的食物。而“牛肉拉面”更多的只是为了让人吃一碗面, 可能较为符合今天生活的快节奏吧!