兰州牛肉面距今已有120多年的历史,它以“汤镜者清,肉烂者香,面细者精”的独特风味和“一清、二白、三红、四绿、五黄”的悦目色彩赢得了国内乃至全世界食客的好评。可以说,这个“一二三四五”就是兰州牛肉面的产品标准,是兰州牛肉面赖以成名的真正内涵,离开了这个标准,就不再是兰州牛肉面。因此,牛肉面的创新应该是继承基础上的创新,而不是打着牛肉面的旗号另起炉灶,更不是山寨版的“兰州拉面”。1999年,兰州牛肉面与北京烤鸭、天津狗不理包子一起被国家确定为中式三大快餐,被当时的商务部认为.具快餐化、产业化的中餐项目。但事实上,这三个项目时至今日都没有一个实现真正意义上的快餐化经营,相反,三个项目全部进入到了连锁化、品牌化经营的路子上。细究起来不难发现,汉堡包可以工业化生产,原因很简单,它就是工业化的产物,就是标准化的工业产品,因此,完全适应快餐流水线的经营模式。而我们的中式餐饮,脱身于农耕时代,讲的就是特色经营,一旦工业化生产,它的特色与文化内化将不复存在。汉堡包是用来“吃”的,而兰州牛肉面、北京烤鸭、天津狗不理包子是用来“品”的,这就是.大不同,也是中式餐饮不能照搬洋快餐的根本原因。
当然,从近些年兰州牛肉面走出去的过程中,我们也可以看出兰州人在利用这个“天下Di一面”的招牌时体现出的创新创业精神。牛肉面这个招牌,已经被人冒用了很多年,以至于兰州人想把正宗的兰州牛肉面推广出去,却屡屡遭遇“李逵遇李鬼”的尴尬和干扰。在传统作坊式经营的低端领域,兰州经营者已经很难和山寨产品同质化竞争。牛肉面产业化,兰州人晚了很多,但利用已经扩大化的品牌效应,在高端领域,兰州牛肉面品牌..占有统治地位。什么是创新,这就是创新!Di一个将“热锅子”变成店内经营的马子禄是牛肉面创新的鼻祖,那么将作坊式小吃发展成为兰州牛肉面加盟连锁、兰州牛肉面品牌店等现代化经营业态的兰州从业者,也一样是创新者。过去,蹲在道牙子上捧碗而啜的,是真正的牛肉面,现如今,坐在咖啡店里也一样能享受到正宗兰州牛肉面,这就是我们兰州牛肉面加盟的创新。
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