从餐饮文化中, .容易看出文化的传播、交流与融合。兰州牛肉面, 正是各民族文化交融的产物。从我们的饮食历史中去看, 只流行了大约100年的牛肉面, ..应该算是一种新近的招牌美食。然而, 组成牛肉面的主要食材——牛肉和面条, 却都是相当古老的存在。

食牛肉, 可以从人类开始养牛算起。农耕文明下的民族虽视牛为重要的生产力, 但还没有死板到将牛肉列为禁物, 而且牛总会老去死去, .终仍然会成为人的食物。而且相比之下, 古代游牧民族对牛肉的需求量会更大。

中国人吃面条的历史, 被2002年在青海省海东市民和县喇家遗址发现的一碗面条遗存, 一下子提早到距今4000多年。面条的历史不但悠久, 而且在餐桌上更为常见。
一碗具有文化价值的牛肉面, 不只是牛肉和面的简单组合, 而应该是一种对于**食材、味道和各民族饮食习惯的整合, 或曰调和。在这种调和中, 牛肉和面的相遇, 发生的是一种奇特的化学反应, 让这种看似简单的食物组合, 跨越地方和民族的鸿沟, 用**的网络流行语来形容, 就是成为一种爆款美食。
自古以来, 兰州就是一个交汇之地。地理位置上, 兰州处于青藏高原与黄土高原的交汇地带, 水草丰美的甘南草原盛产牛羊, 河西走廊则是一个..的粮食产地。因此历**的兰州, 长时间地接受着农业文明和游牧文明的双重滋养, 这样的环境十分适合民族间的交流与融合。
兰州地区在元朝以后逐渐形成了汉族、回族、藏族、蒙古族等众多现代民族共同生活的局面。甘南草原藏族的牛, 汉族人在河西走廊种植的一种十分适宜制作拉面的小麦“和尚头”, 以及种类足够多的香料, 都已经齐备。它们在等待一个合适的时机走到一起。
这个时机, 就出现在一个叫马保子的回族平民身上。明朝初期, 回族聚居区在兰州出现。稳定的生活环境, .有利于食物制作技艺的提高和饮食文化的形成。回族饮食文化在清朝走向成熟, 一个显著的标志, 就是“清真”的名号被作为回族饮食的文化特征。
1915年, 小商贩马保子开始在兰州城内挑着担子, 沿街叫卖他的热锅子面。热锅子面是一种快餐, 是将已经煮熟的面条回锅烫热, 再浇以牛肉汤, 撒些蔬菜增色。这种热锅子面汤头香醇、价格实惠, 马保子的生意自然也不错, 不过他并不满足。后来, 他多次尝试着改进牛肉汤头, 并于1919年在兰州东城壕外盘下一个店面坐堂经营, 面条改为现场制作, 和熟面烫热的做法相比, 提高了顾客吃面的口感。1925年, 马保子的儿子马杰三接手了父亲的面馆。在马杰三的不断钻研下, 牛肉面的味道继续改进, 面馆的名字也改为“马保子清汤牛肉面”。
兰州独特的自然与人文环境成就了“天时”, 牧区的牛和耕作区的粮食便是很好的“地利”, 回族人精巧的调制促成了“人和”。从兰州流行开来的牛肉面, 与其说是历史传统、民族风俗和地方特色的综合产物, 不如说是兰州的天时、地利与人和, 共同撮合了牛肉与面在.好年华的相遇。
声名鹊起的牛肉面
牛肉面在**的名声, 确切地说, 当是盛于马杰三将牛肉面馆改名为“马保子清汤牛肉面”之后。马杰三兼有守成者与创业家的双重特质。
据曾任兰州市工商联副主席的李馨园回忆:“除按照原有的方法精心制作外, 马杰三特别在牛肉汤的清字上下功夫, 在味字上求发展, ‘肉要烂着香, 面要细着长’。”
和父亲相比, 马杰三似乎更有商业头脑。他很会提炼自家清汤牛肉面的精髓, 并能用既简练又具感染力的语言表达出来——“一清二白三红四绿”。清, 指牛肉汤要清亮;白, 指面条要白净;绿, 指撒上的蔬菜要绿;红, 指辣子油要红。这个总结性的表达, 用**的话来说, 就是为一个产品确立了规范, 从这个意义上看, **的兰州牛肉拉面就是这个规范的继承者。
与名人结缘, 也是牛肉面能够在**范围迅速成名的一个重要原因。
20世纪30年代, 被誉为“华人谈吃..人”的唐鲁孙作为随行记者赴西北考察, 在兰州吃到了马杰三的清汤牛肉面。出身仕宦名门的唐鲁孙自幼出入宫廷, 年轻时便有游历**的经历, 见多识广, 对于各地饮食尤其注意。而这一碗看上去朴实平常的牛肉面, 却给他留下了深刻的印象, 也让他在《什锦拼盘》一书中记下了面馆的一些影像:
我们去西北考察, 在上海出发之前, 就听说兰州有一家天下闻名的牛肉面馆, 叫“马保子”, 这家小面馆就开在省府广场左首, 走几步就到。当时民政厅厅长水梓、外交特派员黄朝琴都不时光顾。既到兰州, 当然要去尝尝, 又有水、黄两位向导, 招呼得自然特别殷勤周到。马保子是一座没有招牌不挂门匾的砖砌的小楼, 楼上待客, 摆了几张小八仙桌、几把矮条凳, 墙上倒是挂了不少名人写的对联条幅。此外除了碗筷、油瓶、醋罐之外, 空无所有。
……
兰州的牛羊肉, 因为风高草劲肉嫩而肥, 并且毫无膻气。马保子选肉严格, 只用上品腿肉, 肥瘦分开, 全都切成骨牌块大小, 头**用小火炖上一整夜, **中途加水, 更不放芹菜、豆芽、味精之类的调味品, 所以清醥肥羜, 自成馨逸, 汤沈若金, 一清到底。大约从天蒙蒙亮就下板营业, 到了十一点一大锅牛肉汤卖完, 就上板收市, 请各位明日早光啊!

上面的回忆文字中, 透露了一些很有意思的信息。首先, 20世纪30年代, 马保子清汤牛肉面的名声早已不局限于兰州一地, 甘肃一省, 而可谓是“誉名远扬”。其次, 马保子清汤牛肉面虽是一家回族清真餐馆, 但面馆的装饰陈设却是浓郁的汉族风格——八仙桌、矮条凳、名人条幅。.后, 牛肉面真正的品质担当, 应该是清澈透亮的牛肉汤。其实要熬制这样一碗汤, 除了不惜时间的耗费外, 还需人工不间断地撇去翻滚出来的浮沫和油脂。唯有清澈见底, 才不负“清真”食品的美誉。所以不管是马氏父子, 还是像唐鲁孙一样的美食鉴赏家, 都于汤清一事十分注意。

牛肉面的另一位推广大使, 是于右任。父亲是陕西人, 母亲是甘肃人, 于右任对牛肉面的感情, 一半源于陕西人对面食的热爱, 一半源于他对甘肃的关注。和唐鲁孙的文艺范表达不同, 于右任对牛肉面的喜爱和宣扬, 是一曲慷慨激昂的秦腔, 直接而浓烈。
“牛肉面”与“牛肉拉面”的一字之差, 反映的却是牛肉面在从“地方特色”到“大众快餐”转变过程中发生的某些改变。“牛肉面”代表的一种美食传统, 这个传统来自马保子清汤牛肉面, 它是将面融进汤里, 汤面成为一体的一种整合性的食物。
据民间传说, 2 0世纪4 0年代, 一位国民政府要员大胡子先生于兰州期间, 常低调光顾马杰三的牛肉面馆, 到店只管闷头大吃, 吃完必“简单粗暴”地给好评。这位要员就是于右任。离开甘肃后, 于右任不管到重庆, 还是后来到台湾, 都常夸赞牛肉面的好处, 可谓一个不拿面馆分毫却致力宣传的.佳代言人。
马氏父子两代回族人的精心经营, 各方食客的口耳相传, 让牛肉面在仅仅30年间, 便成为兰州的地方特色美食。
兰州牛肉拉面的崛起:牛肉面从“地方特色”变为“大众快餐”
新中国成立后, 2 0世纪5 0年代的公私合营中, 马保子清汤牛肉面馆汇入了国营企业, 马杰三被派至兰州饮食公司西固饮食商店工作, “文革”中被安排在兰清阁收拾碗筷。1979年, 正当提出恢复“马保子清汤牛肉面”时, 马杰三却因身体不适被送进医院, 三天后即去世。马杰三生前没有培养继承人, 在他去世后, “马保子清汤牛肉面”也就成为了历史。
马保子清汤牛肉面馆消失后, 中国迎来改革开放的快速发展时期。**者退出历史舞台后, 后来之人 (多为马氏后辈) 纷纷自立招牌、自称经典。兰州的牛肉面馆不再是一家独大, 而是犹如枝叶般生长并散开。在强大的经济作用下, 20世纪80年代后期, 牛肉面从发源地兰州迅速流向**。在兰州, 牛肉面馆很少会画蛇添足地自称“兰州牛肉面”。不过在走向外地的时候, “兰州”两个字就一定要加上了。
据记载, 一碗马保子清汤牛肉面在当时的售价是八个铜钱, 被兰州人称为“八大”, 这个价格不是一般平常百姓能承受得起的。马氏父子的经营理念, 是“面随汤走”, 牛肉汤和牛肉面的成功, 都是熬出来的, 汤一旦售完即关门谢客。然而20世纪90年代以来, 随着我国经济的迅速发展, 兰州牛肉面之所以能够在**遍地开花, 一个重要的原因却是它亲民的价格。牛肉面之所以能够从“地方特色”转变为“大众快餐”, 是因为它能够紧随时代的变迁。牛肉面在从地方特色变为大众快餐的过程中, 不但“兰州”被强调了, “拉面”的面条形态也凸显了。面馆的名字里有没有一个“拉”字, 是牛肉面在外地和兰州的显著区别。以牛肉面正统自居的兰州, 从不承认他们的这一地方特色是“牛肉拉面”, 而坚持以“牛肉面”自称。“牛肉面”与“牛肉拉面”的一字之差, 反映的却是牛肉面在从“地方特色”到“大众快餐”转变过程中发生的某些改变。“牛肉面”代表的一种美食传统, 这个传统来自马保子清汤牛肉面, 它是将面融进汤里, 汤面成为一体的一种整合性的食物。而“牛肉拉面”更多的只是为了让人吃一碗面, 可能较为符合**生活的快节奏吧!