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甘肃吃牛肉面,就来锦馥淳吧

所属分类:行业资讯    发布时间: 2022-09-17    作者:兰州锦馥淳牛肉面
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大家对于兰州的面食或许是对兰州很是了解的原因吧。也许从一开始,我们就是因为兰州的牛肉面才喜欢上了兰州,也是因为兰州只有牛肉面,才更加喜欢了它。那么具体如何,就来看兰州牛肉面加盟的小编给你的解释吧。
一、选面拉面面粉要选择含面筋量高、质量好、新出厂的面粉,如石磨粉、新疆、陕西、山西等地区的麦面.适合做拉面。然而国内多数面粉也能用做拉面,但不如上述地区的麦面好。
二、和面 是将面粉加水等配料以揉、推、捣等操作,将面和成拉面的面团。
1、比例 1斤(500克)面粉:用水0.45-0.5斤(其中含化开蓬灰的水17克),以温水为宜(30度左右),冬天水温要高一些;食盐2钱(10克);蓬灰2.5-3.3克。
2、盐水和面举例:称特一粉3两(150克)放入盆中,将水60克放入食盐3克化开(超级、特级粉用水68克),分3次撒在面上,..次撒水的 70%,边撒水边用筷子划圏搅拌面粉,搅拌一会,再第二次撒水20%,第三次撒水时,见面粉都已潮湿了,就停撒,一般上述比例的水都能用完。此时,用手蘸 水将面揉成团状至三面光,即面光、盆光、手光(面和好后,就不要再加干面粉,否则面团发粘不好使)。取出面团,放在案板上,用手掌(一手或两手掌均可)按 着面用力向前推出,这样,从左到右,从前到后推一遍后,将面坯翻过来,背面朝上,折叠两次,用同前的方法推一遍。以上是横向推两遍的方法,再将面坯旋转 90度,再竖向推两遍。这样推四、五次后,将面揉成团,抺上食用油或洒上清水,以保鲜膜或温布盖好保湿,防止面团脱水。饧15-30分钟(冬季要长一 些)。
3、蓬灰水和面 操作接前,取蓬灰1克,以7克温水(理论要求灰水比1:5。可依此比例化水装瓶备用)化开,.好分3次也可1次将蓬灰水洒在面团上,后以虎拳对面坯正反面先 横后竖的捣搋(chuāi),使蓬灰水均匀渗入面内,.后将面揉成团,抺上食用油或洒上清水,以保鲜膜或温布盖好保湿。饧5分钟。
以上和面的推揉捣搋的动作,在于把面粉、水和蓬灰充分拌均,使水和蓬灰渗入。
三、遛面 是通过揉、抻、甩(摔)、顺筋等操作,使杂乱无序的蛋白质分子作有序的排列,为拉出粗细均匀的面条打下基础。遛面可以理解为是压缩面分子间的空隙并使筋顺,与蒸馒头、炸油条的用面相反,后者要求面空隙大、膨胀,这样成品才膨松。
1、揉面 将 饧好的面团放在案板上,以手掌的力量将面坯向前推出,再以四指将面扒回来,这样反复多次,使面团逐渐変成长条形,后从左到右以手掌对面逐掌、挨次按压 4-5遍,直至面的表面光溜不粗糙为止。为使拉面光亮,在揉面时可抺一些食用油。当面团太软沾粘案板时,可在案板上抺一些油,这样,在揉面时就不会沾手、 沾案板了。如感到面团干了,可手蘸清水或蓬灰水揉面。揉好了面的标准是:用手捏住面板上的面坯一端,用力向上一拉。试一下,能拉出40-50CM不断开即 为合格。
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